Bouillabaisse

Für 4 Portionen:

Schalen von 2 Hummern
1/2 Steinbuttkarkasse
2 Karotten
1 Zwiebel
etwas Staudensellerie
1 Dose geschälte Tomaten
1 EL Tomatenmark
100 ml Weinbrand
200 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
500 ml Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1/2 TL getrockneter Majoran
Salz, Pfeffer, Zitronensatz und Cayennepfeffer

Einlagen

400 g Wurzelgemüse
100 g Steinbuttfilet
100 g Zanderfilet
100 g Lachs- oder Lachsforellenfilet
50 g Büsumer Krabben
50 g Hummerfleisch
frisch gehackte Petersilie
fein geschnittener Schnittlauch

Die Hummerschalen von den Kiemen befreien und auswaschen. Die Steinbuttkarkassen etwas entwässern. Die Hummerschalen in einem Topf mit den kleingeschnittenen Karotten, Zwiebeln, Staudensellerie und dem Tomatenmark anrösten. Mit dem Weinbrand ablöschen und flambieren. Weißwein, Noilly Prat und Dosentomaten zugeben und mit dem Geflügelfond auffüllen. Die Steinbuttkarkasse, das Lorbeerblatt, den Thymianzweig und den getrockneten Majoran hinzufügen. Alles eine halbe Stunde leicht köcheln lassen, vom Herd nehmen und noch mal 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone …

Das Wurzelgemüse putzen und waschen, anschließend in feine Brunoise (Gemüsewürfel) schneiden und blanchieren. Die Fischfilets und das Hummerfleisch in grobe Würfel schneiden.

Fertigstellung

Die Bouillabaisse erhitzen, in einem kleineren Topf separat die Einlage (Fischwürfel, Krabben, Hummer, Brunoise) mit etwas Bouillabaisse erhitzen bis der Fisch gar ist. Mit einer Schaumkelle die Einlagen aus dem Fond nehmen und in Suppentellern oder Terrinen anrichten. Mit der restlichen Bouillabaisse auffüllen und mit dem Schnittlauch und der Petersilie bestreuen.

Zubereitung laut Michael Wollenberg, Restaurant "marinas", Hamburg